2017/02/17
飲食店の経営を確実に軌道にのせるにはまず経営者が料理に関しての自意識、自我、我執というものを克服する必要があります。
「オレの料理ってすごいだろう！」と言いたい気持ちを最優先していたら、それは商売じゃなくて趣味です。
こういった自我を乗り越え「顧客のニーズに応えたい！そのために自分の技術を最大限活かしたい！」という発想になって初めて経営者としての一歩を踏み出せます。
そして経営を成り立たせていくにはいろいろなニーズ（潜在的ニーズも含めた広いニーズ）に応えていく必要があります。
カウンターのみ５席みたいな小規模のお店ならともかく、通常規模のお店の場合、さまざまなニーズの顧客を集めてようやく経営を維持できる規模の売上となるのが普通です。
いろんなニーズに応える際に、料理に関しての自意識は邪魔になることの方が多いです。
一方で個人経営のよさは、店主の好きを突き詰めたコスト度外視のメニューを出せるという点でもあります。 ニーズに応えつつもコスト度外視で好きを突き詰めることが、チェーン店に負けることのない魅力をお店にもたらしてくれます。
ただしこの場合も「オレの料理すごいだろう」という自意識ではなく「オレこの料理、とにかく好きなんだよ。だから気がついたらここまでやっちゃったんだよね(笑)てへぺろ」という気持ちである必要があります。
いずれにしても自意識は克服しておくのに越したことはないです。
